La storia di questo piatto principe, vera bandiera dei Piemontesi, si può considerare un esempio di come e perchè, in passato, siano nati dalla vita vera della gente i piatti che sono poi entrati a far parte della tradizione e della tipicità di una regione.
I vignaioli del tardo Medioevo avevano infatti bisogno di un piatto speciale e straordinario per festeggiare insieme un evento per loro di grande importanza, la spillatura del vino nuovo cioè il risultato di un faticoso e travagliato lavoro.
Pare che si volesse anche, con una certa polemica sociale, contrapporre un piatto rustico e popolare, saporito e forte, alle prelibatezze raffinate servite alle corti.
